栗子月饼的做法及配方窍门_栗子月饼馅料怎么做

现在市面上的月饼花样是越来越多了，而自己做的月饼总的来说还是比较放心一点，可以更好的控制月饼的甜度和油量，做出更符合自己口味的月饼，今天小编来给大家说一说栗子月饼的做法，包括馅料怎么做，赶快做起来吧。

一、食材

栗蓉馅

板栗仁800克

白砂糖160-240克

玉米油70克

黄油30克

月饼皮

中筋面粉200克

转化糖浆150克

花生油50克

枧水2克

表面刷液：

蛋黄水适量(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀)

（月饼：50克/个）

二、做法

首先制作栗蓉馅（我一次性做得比较多，对应饼皮材料会有剩余）：

栗子去壳剥出栗仁煮熟。

晾凉后用搅拌机打成栗子蓉（加入少许的水，搅拌机能顺利搅拌即可）。

把栗子蓉倒入锅内，炒掉一部分水分后，加入全部的糖，继续炒，一直炒到糖溶化（板栗的甜度不同，糖的用量酌情增加）

接着分次加入玉米油和黄油（放黄油是为了增加奶香，不喜欢可以不放，全部用玉米油）。每次都要炒到油完全被栗蓉吸收以后，再加下一次。

小火继续翻炒，将水分慢慢炒干，炒到栗蓉不粘锅，在锅内自成一团，关火放凉待用。（做月饼的栗蓉馅一定要尽量炒得干一些，否则烤月饼时会造成变形，开裂破皮）。

接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。（枧水可以用食用碱和水按1：3的比例混合调制来代替）

面粉过筛加入糖浆里。

用刮刀拌匀成为面团，刚拌好的面团比较粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。

把饼皮和馅按3：7的比例，即饼皮15克、饼馅35克，分别秤好揉圆备用（如果是新手，也可按4：6的比例，即：皮20克、馅30g，比较容易操作）。

饼皮面团有点粘，可以在手掌上拍一点面粉，取一份饼皮面团压扁，把馅芯放在中间，两手慢慢往上推，使月饼皮慢慢展开包裹在馅上，直到把月饼馅全部包住变成一个圆球，小心地收口。（收口完毕，看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下，尽量让饼皮的厚度均匀，不要露馅。）

将包好的月饼坯放入模具里。 直接在烤盘上压出月饼的形状。压出形状后松开，左右晃动一下，使饼坯留在烤盘上，提起模子即可。（在月饼生坯上拍一点面粉，或者用纸巾沾油擦拭月饼模具，都可以便于脱模）

月饼都包好以后，表面喷一点水。放入预热到200度的烤箱先烤5分钟稍微有点上色定型。

然后取出来在表面薄薄地刷一层蛋黄水（刷蛋液时，要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，然后轻轻刷过月饼表面的花纹，只刷表面就可以了，侧面不用刷）。

重新放入烤箱，继续烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。

月饼冷却之后放入密封盒里回油1-2天，再享用。

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小贴士

1、月饼馅一定要炒干，否则烤月饼时会造成变形，开裂破皮。

2、枧水，是一种碱性的水溶液，可以中和转化糖浆的酸性，增加饼皮的色泽、延展性和回油的效果，每次用量只是面粉的1%。如果买不到，可以把食用碱和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，1克碱兑3克水，可以制成4克的枧水)。

3、月饼皮面团刚和好的时候很粘，需要冷藏足够的时间，让面粉充分吸收糖浆后才会不黏手。

4、刷蛋液时一定要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，用少少量轻轻刷过月饼的表面，这样花纹会比较清晰。

5、回油，是广式月饼最大的特色，刚烤好的饼皮是硬的，放置1、2天之后会变得油润柔软，与馅料融合，产生皮馅一体的口感。所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用口感更佳。

6、烤好的月饼完全冷却之后就要密封包装起来，广式月饼不要冷藏，等1-2天回油之后再吃，还可以保存1-2周，所以整个过程要注意卫生。